Panquecito dulce ha evolucionado para convertirse en Del amor a la repostería, un proyecto más personal, más ligado a mi y a mi experiencia de vida.
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El alfajor es un dulce muy típico de algunos países de Sudamérica, sobre todo de Argentina, que es el país líder en la elaboración de este dulce, se venden más de 6 millones de unidades por día y hay más de un centenar de marcas, entre industriales, artesanales y regionales.
Existen diferentes variedades de Alfajores Argentinos, pero creo que los más conocidos en México son estos dos:
Alfajores de Maicena Alfajores Marplatenses
También los hay Cordobeses, Santafesinos, Mendocinos, Salteños, en fin hay gran variedad de acuerdo a la Región, pero casi todos tienen un delicioso relleno de dulce de leche, algunos incluso jaleas de fruta como membrillo, el de maicena se cubre con coco y los marplatenses se cubren con chocolate y otros con merengue.
El dulce de leche es elaborado a partir de leche de vaca, mientras que en México tenemos a la cajeta, que es elaborada a partir de leche de cabra.
Escudriñando un poquito en su origen, buscamos su definición, La Real Academia Española lo define como:
alfajor.
(Del ár. hisp. fašúr, este del persa afšor ‘jugo’, y este del pelvi afšurdan ‘exprimir’).
1. m. sinónimo alajú. alaxú
3. m. Am. Mer. Golosina compuesta por dos rodajas delgadas de masa adheridas una a otra con dulce y a veces recubierta de chocolate, merengue, etc.
4. m. Hond., Nic. y Ven. Pasta hecha con harina de yuca o de maíz, papelón, piña y jengibre.
5. m. vulg. Arg. facón.
6. m. Méx. Dulce hecho de coco, leche y azúcar.
El origen del Alfajor es realmente español, con obvia influencia de la gastronomía árabe que dejó su huella en España debido a los 800 años de asentamiento de sus pobladores en la Península Ibérica.
Ismael Galiana periodista y escritor gastronómico Español define en uno de sus libros la palabra alfajor, dando además, detalles de su elaboración: “Alfajor: Palabra castellanizada del árabe, significa panal de miel. Una torta de miel, almendras y avellanas, esencia de bergamoto, una pizca de canela y anís, emparedada entre obleas. Se elabora principalmente cuando es tiempo de navidad, en casas y pequeñas confiterías, sobre todo en el Noroeste de Murcia.
Alfajor de Murcia, preparado con miel, almendra tostada y molida, pan rallado con aceite, ralladura de naranja y limón, canela, anís seco, anís en grano y obleas.
En el Libro Tesoro de la Lengua Castellana, dice que alaxú es vocablo corrompido de alaxur o alfaxur, que todos estos nombres significan una misma cosa y valen, tanto en la lengua arábiga como en la castellana, ‘conserva hecha de miel, especias y pan rallado’. El árabe genuino la llama alhachou , por lo cual la ortografía más exacta etimológica es alfaxu. Las otras formas de alaxur, alajú, alfaxu, alfaxur y alfajor no pasan de ser alteraciones del uso. Los árabes argelinos llaman a lo que nosotros alajú o alfajor al-hachoua.
Alfajor Andaluz, hecho con miel, pan tostado molido, harina, almendras, canela y ralladura de limón.
Pero este alfajor de origen árabe no tiene ninguna similitud con el alfajor que conocemos en América Latina más que su nombre, se llevarían a América siguiendo con su denominación, aunque se hagan con otros productos.
La difusión del arabismo alfajor en América tiene estrecha vinculación con la llegada de esclavas moriscas a las Indias. Las moriscas, muchas de ellas en calidad de esclavas, eran enviadas para ejercer de criadas, niñeras y cocineras, al servicio de gente noble.
El alfajor en España es parte del surtido de golosinas o dulces navideños que además lo integran polvorones, mantecados y turrones. En cambio el que se fabrica en los países latinoamericanos tienen todos el mismo principio (con excepción de México y República Dominicana) y que en el artículo 761 bis del Código Alimentario Argentino lo define taxativamente: “Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado, etc.
Alfajor de Coco- México
A mi parecer los Alfajores Argentinos son los más famosos y representativos de América Latina, son deliciosos y también los elaboramos en Panquecito Dulce.
Fuentes
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/alfajoramerica.htm
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/alfajor.htm
http://cocinaintestinopermeable.blogspot.mx/2010_07_01_archive.html
Ahora para el 14 de febrero tenemos un delicioso Coffee Cake, pero al no ser algo común dentro del repertorio de la panadería/repostería mexicana, muchos incluso preguntan, tiene café? pues no, en realidad no. Entonces que es un Coffee Cake?
Pues para aclarar las dudas investiguemos….
Un Coffee Cake es un pan creado con la intención de acompañar el momento de beber café.
Tienden a tener una estructura más de tipo panque, el distintivo principal es que es un pan de una sola capa y lleva una cubierta de streusel. Son enriquecidos con frutas, semillas y especias. Aunque también los hay de pan tipo brioche con glaseado.
El streusel es una cubierta o topping que se compone de tres ingredientes principales: mantequilla, azúcar y harina, pero para dar más sabor se agregan especias y semillas, como canela y nueces. La palabra streusel es una palabra alemana que significa algo esparcido o espolvoreado. La combinación de ingredientes al ser esparcida por la superficie del pan aporta sabor y una textura crujiente.
Este pan fue creado por los inmigrantes norteamericanos, principalmente los alemanes y los de la región escandinava. Originalmente se llamaban Bread-Like (tipo pan), después Cake-like (tipo pastel), y era igualmente un pan para acompañar la hora del café y convivir con los amigos.
Hacia 1880 empezó a popularizarse el nombre Coffee Cake y las primeras recetas si contenían café.
En 1896 se publicó el Libro «The Boston Cooking-School Cookbook» y contenía tres recetas de Coffee Cake, dos si enlistaban café dentro de sus ingredientes, pero una era un Coffee Cake de limón y cardamomo, lo que muestra que poco a poco se fueron creando nuevas recetas.
En muchos libros de cocina las recetas de los Coffee Cakes ya no llevan café, pero permanece el nombre que recuerda para que momento del día fueron creados, para acompañar la hora del café.. y obviamente compartir y platicar con amigos.
Fuentes
http://en.wikipedia.org/wiki/Coffee_cake
http://www.cooksinfo.com/coffee-cake
http://www.gastronomiaycia.com/2014/02/01/que-es-un-streusel/
Esta receta no es de mi autoría, este curso lo tome con la Chef Iliana Chavez. A solicitud de una seguidora de Pinterest la publico.
Utensilios
Aro de 22cm
Acetato para interior del aro
Espátula escalonada
Papel Estrella (wax paper)
Batidora.
Miserable.
Charola.
Ingredientes
Dacquoise de Almendra
180 g de claras a temperatura ambiente (claras de 6 huevos aprox)
150 g de azúcar blanca refinada
150 g de azúcar glass
115 g de polvo de almendra
50 g de harina
Crujiente de Avellana
200 g de praline de avellana
50 g de avellanas peladas
90 g de chocolate semiamargo
20 g de mantequilla a temperatura ambiente
60 g de feulletine
Mousse de Chocolate
200 g de crema para batir
250 g de chocolate semiamargo (callebaut 53%)
Procedimiento Dacquoise
Esta receta rinde para dos o tres discos sólo se usará uno.
1. Montar las caras con una pizca de cremor tártaro
2. Incorporar el azúcar refinada gradualmente hasta llegar a punto de turron.
3. Cernir el azúcar glass con el polvo de almendra e incorporarlo a las claras de forma envolvente.
4. Vaciar la mezcla a una manga pastelera. Engrasa una charola y coloca el papel estrella con la parte siliconada hacia arriba, forma los discos con la mezcla en forma de espiral empezando por el centro. Puedes ayudarte marcando con un lápiz el interior del diámetro del aro en el papel estrella, te servirá de guía para el tamaño, si lo haces mas grande no hay problema se puede ajustar después.
5. Espolvorear azúcar glass con la coladera o cernidor sobre cada disco.
6. Hornear a 180°C por 20 min aprox y dejar enfriar.
Procedimiento Crujiente
1. Pelar las avellanas. hornearlas avellanas a 180°c de 8 a 10 min. Cuando la cáscara se despegue, sacarlas del horno y con unas servitoallas frotarlas para que la cáscara se despegue. Picarlas toscamente.
2. En la batidora con pala, batir el praliné y las avellanas.
3. Fundir el chocolate y la mantequilla y agregar a la mezcla de praliné.
4. Agregar el feuilletine y mezclar a velocidad baja para evitar que se rompa, sólo incorporar.
5. Para montar, con el aro cortar un disco de dacquoise si es necesario para ajustar, para que quede del diámetro exacto.
6. Colócale al aro por dentro un acetato del diámetro y altura del aro, esto facilitara el desmolde.
7. Ya puesto el acetato en el aro colócalo sobre una disco para pastel, coloca el dacquoise en el fondo, después vacía la mezcla de praliné y empareja con ayuda de una espátula escalonada.
8. Refrigerar unos minutos el pastel.
Procedimiento Mousse
1. Fundir el chocolate y dejar enfriar, no muy frío pues se podrían formar grumos, que se vea líquido y no muy espeso.
2. Batir la crema a velocidad alta hasta que forme picos suaves
3. Bajar la velocidad y agregar el chocolate poco a poco y batir a velocidad media/alta hasta que se formen picos firmes
4. Agregar la mezcla al aro extendiendo con una espátula y refrigerar mínimo 1 hora
Decoración.
1. Desmoldar el pastel ,espolvorear con cocoa y escribir la palabra Ferrero, decorar con chocolates Ferrero.
2. Se puede utilizar un transfer para decorar el borde.
El origen del Pastel Fraisier es incierto, algunas lo sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería. El origen de su nombre deriva de las palabra francesa fraise, fresa en francés.
Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.
Fue popularizado por la pastelería Lenôtre bajo el nombre de Bagatelle, un postre creado en 1966, en referencia a los jardines del mismo nombre del Bosque de Boulogne.
Se ha convertido en un postre clásico y como todo postre clásico se han creado variaciones.
El tradicional se hace con un genoise de vainilla, bañado con licor de kirsch y una crema mousseline de vainilla. El de Lenotre está compuesto de un genoise de pistache, una mousseline de vainilla y un coulis de frambuesa gelificado. La versión de Christophe Michalak incluye un biscuit cuillere, crema mousseline de pistache, glaseado de fresa y pistaches tostados.
La versión de Panquecito Dulce es un biscuit de vainilla bañado con jarabe de ron, una crema diplomat y un glaseado de fresa, pero puede ser personalizado.
Este pastel en forma de corona, es uno de los postres más apreciados en Francia desde hace más de 150 años. Lleva el nombre del célebre gastrónomo francés Jean- Anthelme Brillat-Savarin, autor de la célebre La filosofía del gusto.
El origen de este pastel se remonta al SXVII, Estanislao I rey de Polonia, cuya hija fue desposada por Luis XV rey de Francia, perdió su trono y a cambio le dieron el ducado de Lorena. Estanislao I era un gran amante de los dulces, pero su mala dentadura le llevaba a sufrir grandes dolores cuando comía platos con azúcar.
Su fiel pastelero, Nicolas Stohrer, creó para él un nuevo postre : un brioche tradicional de su país, que se parecía mucho a un Kouglof, perfumado con azafrán y completamente embebido de un sirope con vino de Málaga, jugoso y esponjoso a su gusto ( en aquella época el ron no era más que una bebida con mala reputación únicamente consumida por marineros, piratas y corsarios. El vino de Málaga era un vino mucho más distinguido y muy apreciado por reyes y príncipes ). Estanislao I que era un rey muy culto y erudito, adoraba los cuentos e historias de la época, sobre todo las de Ali Babá, y fué así como llamó a este postre ( es así como se encuentra reflejado en numerosos libros de cocina de la época : pastel Ali Babá ).
Al llegar dicho pastelero a París, de la mano de la hija de Estanislao I, se empezó a difundir este pastel entre todos los parisinos, poco a poco, se fue modificando esta receta del Baba hasta llegar al actual Savarin.
En la actualidad, la casa Stohrer fundada por este mismo pastelero, todavía existe en la calle Montorgueil. La pastelería está declarada como monumento histórico y hoy en día se puede seguir degustando el pastel Ali Babá original.
El pastel fué rebautizado con el nombre de Savarin en el siglo XIX en honor a Anthème Brillat-Savarin, ilustre autor de la fisiología del gusto. La presentación del Savarin se modificó muy sutilmente con respecto al pastel Ali Babá ( o Baba como se llama hoy en dia en Francia ). Aunque existen diferentes presentaciones en las recetas de Babás, Babá con pasas, Babá en forma de corona, Babá individual ó en forma de tapón, las recetas de Savarin son siempre en forma de corona, nunca llevan pasas y puede ser perfumado con Kirsch, Ron o Grand Marnier. Pero sea un Babá ó sea un Savarin el principio siempre es el mismo : un brioche tradicional embebido en sirope hasta su máxima saturación. Contrariamente a su apariencia es un postre muy ligero, nada empalagoso ni pesado. Su elaboración es simple pero de un gran refinamiento donde se definen fundamentalmente tres sabores : el brioche, el sirope y la crema chantilly.
Bizcocho Savarin
Se llama Savarin en honor a Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía, Fisiología del Gusto año 1825.
Rico Pastel Clásico Francés hecho a base de un suave bizcocho de vainilla bañado en un jarabe de ron con cítricos, acompañado de crema y frutos rojos. Se sirve frío.
Delicioso Strudel de Manzana hecho con pasta hojaldrada y relleno de manzana, pasas y nuez.
Panquecito Dulce 