Receta Pastel Ferrero

Esta receta no es de mi autoría, este curso lo tome con la Chef Iliana Chavez. A solicitud de una seguidora de Pinterest la publico.

Pastel Ferrero

Utensilios

Aro de 22cm

Acetato para interior del aro

Espátula escalonada

Papel Estrella (wax paper)

Batidora.

Miserable.

Charola.

 

Ingredientes

Dacquoise de Almendra 

180 g de claras a temperatura ambiente (claras de 6 huevos aprox)

150 g de azúcar blanca refinada

150 g de azúcar glass

115 g de polvo de almendra

50 g de harina

 

Crujiente de Avellana

200 g de praline de avellana

50 g de avellanas peladas

90 g de chocolate semiamargo

20 g de mantequilla a temperatura ambiente

60 g de feulletine

 

Mousse de Chocolate

200 g de crema para batir

250 g de chocolate semiamargo (callebaut 53%)

 

Procedimiento Dacquoise

Esta receta rinde para dos o tres discos sólo se usará uno.

1. Montar las caras con una pizca de cremor tártaro

2. Incorporar el azúcar refinada gradualmente hasta llegar a punto de turron.

3. Cernir el azúcar glass  con el polvo de almendra e incorporarlo a las claras de forma envolvente.

4. Vaciar la mezcla a una manga pastelera. Engrasa una charola y coloca el papel estrella con la parte siliconada hacia arriba, forma los discos con la mezcla en forma de espiral empezando por el centro. Puedes ayudarte marcando con un lápiz el interior del diámetro del aro en el papel estrella, te servirá de guía para el tamaño, si lo haces mas grande no hay problema se puede ajustar después.

5. Espolvorear azúcar glass con la coladera o cernidor sobre cada disco.

6. Hornear a 180°C por 20 min aprox y dejar enfriar.

 

Procedimiento Crujiente

1. Pelar las avellanas. hornearlas avellanas a 180°c de 8 a 10 min. Cuando la cáscara se despegue, sacarlas del horno y con unas servitoallas frotarlas para que la cáscara se despegue. Picarlas toscamente.

2. En la batidora con pala, batir el praliné y las avellanas.

3. Fundir el chocolate y la mantequilla y agregar a la mezcla de praliné.

4. Agregar el feuilletine y mezclar a velocidad baja para evitar que se rompa, sólo incorporar.

5. Para montar, con el aro cortar un disco de dacquoise si es necesario para ajustar, para que quede del diámetro exacto.

6. Colócale al aro por dentro un acetato del diámetro y altura del aro, esto facilitara el desmolde.

7. Ya puesto el acetato en el aro colócalo sobre una disco para pastel, coloca el dacquoise en el fondo, después vacía la mezcla de praliné y empareja con ayuda de una espátula escalonada.

8. Refrigerar unos minutos el pastel.

Procedimiento Mousse

1. Fundir el chocolate y dejar enfriar, no muy frío pues se podrían formar grumos, que se vea líquido y no muy espeso.

2. Batir la crema a velocidad alta hasta que forme picos suaves

3. Bajar la velocidad y agregar el chocolate poco a poco y batir a velocidad media/alta hasta que se formen picos firmes

4. Agregar la mezcla al aro extendiendo con una espátula y refrigerar mínimo 1 hora

 

Decoración.

1. Desmoldar el pastel ,espolvorear con cocoa y escribir la palabra Ferrero, decorar con chocolates Ferrero.

2. Se puede utilizar un transfer para decorar el borde.

 

 

 

 

 

 

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Historia del Fraisier

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El origen del Pastel Fraisier es incierto, algunas lo sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.  El origen de su nombre deriva de las palabra francesa fraise, fresa en francés.

Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.

Fue popularizado por la pastelería Lenôtre bajo el nombre de Bagatelle, un postre creado en 1966, en referencia a los jardines del mismo nombre del Bosque de Boulogne.

Se ha convertido en un postre clásico y como todo postre clásico se han creado variaciones.

Bagatelle LenotreEl tradicional se hace con un genoise de vainilla, bañado con licor de kirsch y una crema mousseline de vainilla. El de Lenotre está compuesto de un genoise de pistache, una mousseline de vainilla y un coulis de frambuesa gelificado. La versión de Christophe Michalak incluye un biscuit cuillere, crema mousseline de pistache, glaseado de fresa y pistaches tostados.

La versión de Panquecito Dulce es un biscuit de vainilla bañado con jarabe de ron, una crema diplomat y un glaseado de fresa, pero puede ser personalizado.