Esta receta no es de mi autoría, este curso lo tome con la Chef Iliana Chavez. A solicitud de una seguidora de Pinterest la publico.
Utensilios
Aro de 22cm
Acetato para interior del aro
Espátula escalonada
Papel Estrella (wax paper)
Batidora.
Miserable.
Charola.
Ingredientes
Dacquoise de Almendra
180 g de claras a temperatura ambiente (claras de 6 huevos aprox)
150 g de azúcar blanca refinada
150 g de azúcar glass
115 g de polvo de almendra
50 g de harina
Crujiente de Avellana
200 g de praline de avellana
50 g de avellanas peladas
90 g de chocolate semiamargo
20 g de mantequilla a temperatura ambiente
60 g de feulletine
Mousse de Chocolate
200 g de crema para batir
250 g de chocolate semiamargo (callebaut 53%)
Procedimiento Dacquoise
Esta receta rinde para dos o tres discos sólo se usará uno.
1. Montar las caras con una pizca de cremor tártaro
2. Incorporar el azúcar refinada gradualmente hasta llegar a punto de turron.
3. Cernir el azúcar glass con el polvo de almendra e incorporarlo a las claras de forma envolvente.
4. Vaciar la mezcla a una manga pastelera. Engrasa una charola y coloca el papel estrella con la parte siliconada hacia arriba, forma los discos con la mezcla en forma de espiral empezando por el centro. Puedes ayudarte marcando con un lápiz el interior del diámetro del aro en el papel estrella, te servirá de guía para el tamaño, si lo haces mas grande no hay problema se puede ajustar después.
5. Espolvorear azúcar glass con la coladera o cernidor sobre cada disco.
6. Hornear a 180°C por 20 min aprox y dejar enfriar.
Procedimiento Crujiente
1. Pelar las avellanas. hornearlas avellanas a 180°c de 8 a 10 min. Cuando la cáscara se despegue, sacarlas del horno y con unas servitoallas frotarlas para que la cáscara se despegue. Picarlas toscamente.
2. En la batidora con pala, batir el praliné y las avellanas.
3. Fundir el chocolate y la mantequilla y agregar a la mezcla de praliné.
4. Agregar el feuilletine y mezclar a velocidad baja para evitar que se rompa, sólo incorporar.
5. Para montar, con el aro cortar un disco de dacquoise si es necesario para ajustar, para que quede del diámetro exacto.
6. Colócale al aro por dentro un acetato del diámetro y altura del aro, esto facilitara el desmolde.
7. Ya puesto el acetato en el aro colócalo sobre una disco para pastel, coloca el dacquoise en el fondo, después vacía la mezcla de praliné y empareja con ayuda de una espátula escalonada.
8. Refrigerar unos minutos el pastel.
Procedimiento Mousse
1. Fundir el chocolate y dejar enfriar, no muy frío pues se podrían formar grumos, que se vea líquido y no muy espeso.
2. Batir la crema a velocidad alta hasta que forme picos suaves
3. Bajar la velocidad y agregar el chocolate poco a poco y batir a velocidad media/alta hasta que se formen picos firmes
4. Agregar la mezcla al aro extendiendo con una espátula y refrigerar mínimo 1 hora
Decoración.
1. Desmoldar el pastel ,espolvorear con cocoa y escribir la palabra Ferrero, decorar con chocolates Ferrero.
2. Se puede utilizar un transfer para decorar el borde.
